Cocina de aprovechamiento: cómo sacarle el jugo a todos tus insumos

Makro

¿Has escuchado hablar de la cocina de aprovechamiento? Esta nueva tendencia te permite aprovechar al 100% todos los insumos para evitar generar residuos o desperdicios. Conoce todo sobre esta tendencia y cómo aplicarla en tu restaurante de la mano del chef Palmiro Ocampo.

En Makro queremos brindarte la información que necesitas para mantenerte siempre al día con las nuevas tendencias del mundo de los negocios para que puedas seguir creciendo como emprendedor. Nuestros Aprende en Vivo son un claro ejemplo de ello y en esta oportunidad aprendimos sobre la cocina de aprovechamiento. 

Palmiro Ocampo es un chef peruano con más de 15 años de trayectoria, dueño de 1087 Restaurante. Además, se ha dedicado a la investigación gastronómica y es conocido como el reciclador de insumos, ya que busca aprovechar al máximo todos los ingredientes que utiliza al cocinar. En uno de los últimos Aprende en vivo de Makro nos demostró cómo aplicar la cocina de aprovechamiento aprovechando al máximo todos los ingredientes de la cocina. 

 

¿Qué es la cocina de aprovechamiento?

La cocina de aprovechamiento es una metodología gastronómica que se ha vuelto cada vez más famosa en la actualidad, convirtiéndose en tendencia. Como su nombre lo dice, esta práctica consiste en evitar el desperdicio de comida, aprovechando todos los insumos para hacer una variedad de platos. 

Esta tendencia es fundamental para ayudar a la conservación del medio ambiente, ya que se evita generar más desperdicios y, además, representa un ahorro importante al momento de hacer las compras. Sobre todo cuando tienes un restaurante, esta tendencia puede ayudarte a ahorrar dinero y sacarle el máximo provecho a todos tus insumos.

aprovechamiento de insumos

 

Recetas de aprovechamiento de insumos

Durante nuestra transmisión del Aprende en Vivo, Palmiro nos explicó el paso a paso de dos recetas haciendo uso del aprovechamiento de insumos. De esta forma tendrás una idea más clara sobre cómo replicarlo en tu negocio, además de contar con dos opciones de platillo que puedes incluir en tu menú. 

 

1. Causa crujiente

 

aprovechamiento de insumos alimenticios

Para esta receta necesitarás los siguientes ingredientes: 

  • Papas amarillas
  • Aceite vegetal
  • Pasta de ají amarillo licuado
  • Limón
  • Harina sin preparar
  • Huevo
  • Sal
  • Sillao
  • Pimienta

 

Palmiro hace énfasis en que aunque parecen pocos ingredientes, nos permitirán elaborar más de un plato. 

Lo primero que debes hacer es sancochar las papas como normalmente lo harías. Luego, las pelas y, en lugar de tirar la piel, vamos a secarla, ya que Palmiro asegura es una fuente deliciosa de una serie de minerales importantes para el cuerpo. ¿Cómo? Solo debes colocarlas en una sartén a fuego lento o en el horno en una bandeja hasta que queden bien secas. 

Con ellas vamos a rebozar nuestra causa para darle un toque crujiente. Palmiro recomienda que separes todas las cáscaras de las papas que utilices y las guardes en la refrigeradora o congeladora. También las puedes secar en el momento y almacenarlas ya secas, para usarlas luego en otras preparaciones. 

Para usar la cáscara de la papa para rebozar necesitas que quede un poco más fina, en hojuelas, así que puedes pasarla rápidamente por la licuadora sin que llegue a convertirse en polvo. 

Siguiendo con nuestras papas, una vez sancochadas y mientras sigan calientes, vamos a proceder a aplastarlas. Sin embargo, Palmiro recomienda utilizar un tamiz o colador en vez de un prensa papa para lograr esa textura sedosa, libre de grumos que caracteriza la causa limeña. 

Una vez tamices las papas, procedes con la preparación tradicional de una causa: agregas sal, pasta de ají amarillo licuado y, de último, el aceito junto con el jugo de limón. Es importante que agregues poco a poco cada ingrediente y vayas probando hasta que alcances el sabor que buscas. 

Para preparar tu causa para freír debes primero pasarla por harina, luego por huevo y finalmente por las hojuelas de cáscara seca que preparaste antes. El relleno puedes prepararlo como gustes; en el caso de Palmiro, él decidió utilizar un bonito. Ten en cuenta que solo freirás las tapas de la causa y luego las armarás junto con el relleno y la salsa de tu preferencia.

 

2. Tostadas para endulzar

 

recetas de aprovechamiento de insumos

Para este postre vas a necesitar los siguientes ingredientes: 

  • Panes diferentes
  • Naranja
  • Leche fresca
  • Azúcar blanca
  • Mantequilla con sal
  • Canela en polvo
  • Esencia de vainilla
  • Pisco quebranta
  • Huevos
  • Arándanos
  • Hojas de toronjil o menta 

 

Lo primero que debes saber es que el objetivo es usar todo lo que se pueda de la naranja, así que vamos a pelarla quitando únicamente la piel (sin la parte blanca) con un cuchillo o con un pelador. Luego vamos a cortarlas en forma de tiras delgadas y las vamos a hervir con agua fría para sacar un poco del sabor amargo junto con la parte blanca. 

Después de quitar el amargo de las cáscaras, el siguiente paso consiste en confitarlas con agua y azúcar durante unos 10 minutos. Debes diluir el azúcar en el agua y remover constantemente hasta que tenga un textura de almíbar; de esta forma las cáscaras lo absorberán hasta alcanzar un color casi transparente. 

Continuando con la naranja, ahora debes cortar los gajos dejando únicamente la pulpa, sin la fibra. Por otro lado, en un bol debes mezclar leche con azúcar, vainilla, canela y un huevo para embeber los panes, como si fuera una tostada francesa. Una vez tu mezcla esté lista, pones a remojar tus panes para luego pasarlos por una sartén con mantequilla y flambearlos con el pisco. 

En una olla, pones a hervir el resto de la leche y agregas limón para cuajar la leche y así obtener un requesón que complementará nuestro postre. Palmiro recomienda servir el postre en la misma sartén. Una vez estén doradas las tostadas, vamos a agregar la naranja junto con el requesón, la canela y frutas frescas.

 

Estos son solo dos ejemplos de recetas donde predomina la cocina de aprovechamiento. Ahora ya puedes tener una idea de cómo utilizar tus insumos en su totalidad para disminuir los desperdicios que generas y crear platos deliciosos. 

¿Quieres conocer algunos otros tips que puedes poner en práctica en tu restaurante? Puedes leer nuestro blog Makro Cree en ti o acceder a nuestros webinars Aprende en vivo, o las Masterclasses que tenemos disponibles para ti.